Në librin e tij të ri të gatimit, The Simple Art of Rice, kuzhinieri JJ Johnson ndan një recetë për një paella gjigante me ushqim deti të frymëzuar nga ajo që bënte gjyshja e tij.
Kur kuzhinieri fitues i çmimeve James Beard , JJ Johnson, pronar i restorantit të shpejtë të rastësishëm Fieldtrip në Harlem, Nju Jork, po rritej, ai darkoi të dielën mbrëma në shtëpinë e gjyshes së tij Bebe.
Në librin e tij të ri të gatimit, The Simple Art of Rice (botuar këtë shtator), Johnson përfshin një recetë për paella të frymëzuar nga ajo që Bebe bënte.
Kjo është një nga dhjetëra recetat në libër që zhyten thellë në oriz anembanë botës.
“Ju mund të përdorni kaq shumë pjata të ndryshme orizi për të mësuar rreth kulturës dhe njerëzve,” ka theksuar Johnson.
Paella, pjata me oriz me një tigan, e njohur për strukturën e saj krokante dhe aromën e këndshme të shafranit, e ka origjinën në Valenica, Spanjë.
“Ka kaq shumë stile paella, me shumë variacione rajonale dhe madje variacione brenda një rajoni,” ka shtuar Danica Novgorodoff, bashkautorja e Johnson.
“Një paella tradicionale valenciane bëhet me mish, si lepur, pulë dhe/ose rosë, ndërsa paella e gjyshes së JJ përmban ekskluzivisht ushqim deti, gjë që e bën atë më të ngjashme me një paella de marisco .
Kjo paella ishte themeli i dashurisë së Johnson për gatimin, por vetëm në shkollën e kuzhinës Johnson filloi të kuptonte ndikimet e ushqimit spanjoll në kulturën porto-rikane – dhe, si rezultat, në gjyshen e tij.
“Ushqimi i Karaibeve shpesh shënon një bashkim të traditave të kuzhinës evropiane, indigjene dhe afrikane që datojnë që nga pushtimi dhe kolonizimi i rajonit nga spanjollët në fillim të shekullit të 16-të,”ka theksuar Novgorodoff.
“Orizi u prezantua në Amerikë nga evropianët, por ai u kultivua nga fermerë afrikanë të skllavëruar , të cilët kishin ekspertizë në bujqësinë e orizit.Një pjatë si paella mund të kombinojë erëzat spanjolle me përbërësit lokalë të disponueshëm dhe metodat në zhvillim të gatimit siç është përshtatur gjatë shekujve, dhe si kulturat e ndryshme ndërthuren.”
Ndërsa Valencia vlerësohet si vendlindja e paella-s, një version edhe më i hershëm i gjellës mund të ketë origjinën nga maurët, të cilët besohet se kanë sjellë oriz në Spanjë në shekullin e 8-të.
Më vonë, në shekullin e 18-të, kolonizatorët spanjollë sollën paella në Luiziana dhe, më pas, në Puerto Riko, ku pjata u bë një element kryesor i kuzhinës më vete.
Paella e Johnson, me paraqitjen e saj të madhe dhe përzierjen e ushqimeve të detit në krye, ka një efekt që ndalon shfaqjen.
Edhe pse bërja e paellës perfekte kërkon aftësi dhe durim, Johnson ai ka shtuar se “është më e lehtë nga sa mendoni.”
Ai e mban versionin e tij të thjeshtë, duke theksuar përbërësit me cilësi të lartë mbi teknikat e zbukuruara.
E gjithë paella fillon me orizin e duhur dhe në këtë rast, orizi i bardhë spanjoll me kokërr të shkurtër, si Bomba (i njohur edhe si Valencia), është më i miri, si dhe më tradicionali.
Johnson kërkon në mënyrë specifike përdorimin e Bomba sepse bërthamat e shkurtra dhe të forta kanë një shkallë të lartë përthithjeje, duke u mbushur me shije ndërsa thithin stokun.
Ndërsa kokrrat gatuhen, ato zgjerohen dhe tkurren, duke parandaluar që kokrrat të ngjiten së bashku, gjë që çon në një kafshim të përsosur tekstualisht.
Aspekti i dytë më i rëndësishëm për çdo paella është stoku; ndërsa orizi gatuhet, ai thith shijen e lëngut, kështu që ju dëshironi që vetë lëngu të ketë shije të mrekullueshme.
Ndërsa ju mund të bëni stokun tuaj, receta e Johnson e thjeshton këtë hap duke sugjeruar përdorimin e një opsioni të blerë në dyqan: lëng deti, lëng karavidhesh ose lëng molusqesh në shishe.
“Nëse doni të jeni vërtet të zbukuruar, mund të përdorni një filxhan lëng deti, një filxhan lëng karavidhe dhe dy gota lëng molusqeje”, ka shtuar Johnson.
“Por nëse do t’u thoja njerëzve të anojnë drejt një drejtimi, do t’u thoja të përdorin lëng molusku. Kjo ju jep atë shkëlqyeshmërinë e oqeanit që mendoj se ka çdo paella e madhe.”
Sa i përket vetë ushqimeve të detit, Johnson pëlqen të përdorë një përzierje molusqesh, midhjesh, karkalecash dhe bishta karavidhesh, por receta i përshtatet preferencave personale.
“Nëse nuk ju pëlqejnë midhjet, vendosni më shumë molusqe. Nëse nuk ju pëlqejnë molusqet, vendosni më shumë midhje. Nëse dëshironi të hiqni karkalecat [karkalecat], vendosni fiston,” tha Johnson. “Mund të filloni të luani me të.”
Edhe pse gjyshja e Johnson-it e bëri paellën e saj në një tigan prej gize, për rezultatet më të mira, ai këshillon kuzhinierët e shtëpisë të gjejnë një tigan paella (një paellera ) që përshtatet në majë të sobës.
Këto tigane të gjera me dy doreza janë bërë tradicionalisht prej gize ose çeliku të karbonit.
Forma e cekët maksimizon sipërfaqen në fund të tiganit, duke ndihmuar në formimin e kores krokante të njohur si socarrat.
Socarrat është pjesa më e çmuar e çdo paella, si dhe shenja e aftësisë së krijuesit të paella-s. Por, siguron Johnson, nëse nuk e merrni sokarratin siç duhet, paella do të jetë akoma e shijshme.
Asnjë paella nuk është e plotë pa një nuancë acidi. Ndërsa zakonisht zbukurohej me copa limoni, gjyshja e Johnson-it shërbeu paella-n e saj me lime. Kjo është mënyra se si ai ende e ha atë.
“Kur gëlqerja godet ushqimin e detit, ajo bën diçka vërtet magjike për mua”, tha ai. Limonët ofrojnë një shpërthim që është pak më pak intensiv dhe ndonjëherë, Johnson hedh të dy llojet e agrumeve për zing të shtuar.
Kjo recetë sjell pak Johnson dhe pak Bebe në kuzhinat e njerëzve. Dhe në fund të fundit, dashuria për gatimin është ajo që ka të bëjë paella.
Këshilla kryesore e Johnson kur përgatit këtë pjatë?
“Gatuajeni këtë për njerëzit që ju interesojnë.”
Metoda
Hapi 1
Në një tigan paella 15 inç, në furrë holandeze, ose në një tigan të madh, të thellë prej gize, ngrohni vajin mbi nxehtësinë mesatare.
Shtoni qepën, piperin zile dhe hudhrën dhe skuqini derisa të zbuten, 2 deri në 3 minuta. Shtoni orizin, 1 lugë gjelle kripë dhe paprikën e tymosur dhe gatuajeni, duke e trazuar, për të pjekur pak orizin, 1 deri në 2 minuta.
Hapi 2
Në një tenxhere të mesme, lëreni lëngun të ziejë dhe përzieni shafranin në të. Në përzierjen e orizit, përzieni domatet, gjysmën e specave të kuq të pjekur të kulluar dhe lëngun, duke e shpërndarë orizin në mënyrë të barabartë në tigan.
Masën e lëmë të vlojë dhe e kaurdisim në zjarr mesatar, të pambuluar, pa e përzier, për 10 minuta. Mos e përzieni orizin pas kësaj përndryshe do të bëhet gomë.
Hapi 3
Nëse përdorni molusqe më të vogla, duke punuar nga ana e jashtme e tiganit, vendosni midhjet midis molusqeve rreth buzës së tavës, dhe pjesën tjetër në një unazë brenda tyre, të ndjekur nga karkalecat.
Spërkatni frutat e detit me 1 lugë kripë. (Nëse jeni duke përdorur molusqe/kafkë më të mëdhenj me qafë të vogël, filloni duke i renditur rreth buzës së tiganit, duke i ndarë në mënyrë të barabartë. Mbulojeni me një kapak të ngushtë ose fletë metalike dhe gatuajeni për 2 minuta, pastaj vazhdoni me ushqimet e detit të mbetur sipas udhëzimeve. )
Hapi 4
Ulni nxehtësinë në të ulët, mbuloni tiganin dhe ziejini (pa e përzier) për 15 minuta, ose derisa orizi të zbutet dhe molusqet dhe midhjet të kenë filluar të hapen. Rregulloni karavidhen, sipas dëshirës, në qendër të tiganit, mbulojeni dhe gatuajeni derisa karavidhe të nxehet dhe molusqet dhe midhjet të jenë hapur plotësisht, rreth 5 minuta të tjera. Hidhni çdo molusqe ose midhje që nuk hapen. Fikni zjarrin dhe lëreni paelën të pushojë në zjarr për 8 minuta që të piqet.
Hapi 5
Dekoroni paelën me specat e kuq të pjekur të mbetur në feta dhe shërbejeni me copa limoni dhe lime anash.
Shënim
molusqet e qafës së vogël do të kenë nevojë për pak më shumë kohë për t’u hapur se midhjet, kështu që fillimisht vendosini në tigan. Nëse jeni duke përdorur molusqe ose goca Manila, shtoni ato së bashku me midhjet. Nëse tigani juaj nuk është mjaft i gjerë për të mbajtur të gjithë butakët në të njëjtën kohë, mund t’ju duhet të gatuani disa nga molusqet ose midhjet veç e veç. I vendosim në një tigan me pak ujë në zjarr mesatar dhe i mbulojmë me kapak. Kur te jene te hapura i rregullojme siper paeles se perfunduar.
