Gragnano është një qytet me 29 mijë banorë që ndodhet 30 km në jug-lindje të Napolit në rajonin e Campania të Italisë, era godet si një zile, në mënyrë ritmike gjatë gjithë ditës. Banorët fillimisht menduan se flladi ishte ‘Le Mistral’, një erë e ftohtë dhe e thatë që fryn përmes Provences në Mesdhe. Ata kishin gjysmë të drejtë.
“Ju mund të prodhoni dhe thani makarona çdo ditë për shkak të parashikueshmërisë së kësaj ere që fryn brenda fshatit në luginë,” tha Giuseppe Di Martino, CEO dhe gjenerata e tretë e makaronave, ose prodhuesi i makaronave, në Pastificio Di Martino, një nga tre kryesoret madje edhe fabrika e makaronave gjendet në Gragnano.
I njohur si ‘Città della Pasta’ (Qyteti i Makaronave), Gragnano u bë i famshëm për ‘arin e bardhë’ ose makaronat e tij, kur u largua nga prodhimi i mëndafshit në fund të viteve 1700, kur krimbat e mëndafshit filluan të vdisnin papritur nga një pushtim i dëmtuesve.
Tradita e prodhimit të makaronave të thata të qytetit daton shumë më larg, megjithatë, sipas profesorit dhe historianit Giuseppe Di Massa, president i Centro di Cultura e Storia di Gragnano e Monti Lattari Alfonso Maria Di Nola (Qendra për Kulturën dhe Historinë e Gragnano dhe Malet Lattari), i cili citon dokumente që datojnë në vitet 1200 që flasin për prodhimin e seccatas, ose makaronave të thata. Në të njëjtën kohë, mjeku personal i mbretit William II të Siçilisë, Giovanni Ferrario, i cili ishte gjithashtu profesor në një shkollë mjekësore në Salerno, Itali, shpalli përfitimet e makaronave të thata të Gragnano-s, duke i këshilluar pacientët me ethe tifoide të hanë al dente vermiculos (paraardhësi i vermiçelit, një makarona e gjatë pak më e trashë se spageti ).
Makaronat e freskëta, një përzierje e thjeshtë e miellit të grurit dhe ujit të lidhur së bashku me vezë, janë më të zakonshme në rajonet e Piemonte, Lombardisë dhe Venetos, ku brumi shtypet përmes rrotullave për të formuar tagliatelle ose tortelini. Ndërkohë, makaronat e thata kërkojnë vetëm dy përbërës: ujë dhe bollgur gruri të fortë, i cili nxirret përmes kokrrave tradicionale të bronzit që i japin një strukturë të trashë produktit përfundimtar, duke i dhënë makaronave kapacitetin për të thithur më shumë salcë.
“Këtu, në Gragnano, ne jemi shumë më të varur nga makaronat e thata,” shpjegoi Nunzia Riccio, teknologe ushqimore dhe menaxhere e kontrollit të cilësisë në Pastificio Di Martino, teksa vizitoi fabrikën.
Nga pika e favorshme 360 gradë në majë të ndërtesës Pastificio Di Martino, ku pluhuri i bollgurit rrëshqet nga vrimat duke formuar djajtë e pluhurit që hidhen nëpër dysheme, është e lehtë të shihet se si Gragnano është pozicionuar si një fabrikë natyrale për prodhimin e makaronave.Qyteti është i rrethuar nga male në tre anët dhe deti nga ana tjetër, duke krijuar një efekt hije shiu ideal për tharjen e makaronave ngadalë në rrugë gjatë ditëve, ndërsa erërat detare fryjnë nga bregu.
“Në të kaluarën, pothuajse çdo familje në Gragnano prodhonte makarona,” tha Riccio për BBC-në.
“Kjo ka qenë një traditë e lashtë për më shumë se 250 vjet, me ‘ari i bardhë’ që shërben si ekonomia e qytetit”, shtoi ai.
Në shekullin e 19-të, Gragnano ishte një nga ndalesat e famshme në Grand Tour, kur evropianët e pasur do të përfundonin arsimin e tyre kulturor me një udhëtim për të studiuar qytetërimet e lashta të Evropës në Greqi dhe Itali, duke kontrolluar vende si Partenoni dhe Pompei në të njëjtën mënyrë.
“Kur fisnikët evropianë vinin në Gragnano, për të vërtetuar se kishin bërë një pjesë të Grand Tour, ata sillnin makarona për të thënë se kanë qenë në Gragnano,” tha Di Martino.
Tabelat e pikturuara nga artistë francezë si Prosper Barbot dhe Jean-Baptiste-Camille Corot (gjashtë prej të cilave varen në Luvrin në Paris) përshkruajnë jetën në Gragnano gjatë kulmit të prodhimit të makaronave.
Piktorët mbërritën me këmbalecët e tyre në Valle dei Mulini (Lugina e Mullinjve), ku 40 mullinj uji bluanin grurë të freskët nga Pulia aty pranë me ujë burimi që rrjedh nga Monti Lattari (malet Lattari) ose përgjatë rrugës së lashtë Via Roma, të veshur me shkëmbinj lavë, ku karrocat prisnin me arka për të transportuar mallra në treg.
Gati 70% e popullsisë së Gragnano-s në atë kohë ishte e përfshirë në sektorin e makaronave dhe 100 mijë kg makarona prodhoheshin çdo ditë. Kur mbreti Ferdinand II i Napolit vizitoi qytetin në mesin e viteve 1800, ai ishte aq i impresionuar sa zgjodhi prodhuesit e makaronave të Gragnano-s si furnizuesit e tij zyrtarë për oborrin veror në Quisisana.
Nga mesi i shekullit të 19-të, makaronat e thata të qytetit ishin aq të njohura sa komuna e Gragnano-s filloi të shembte ndërtesa të vjetra për t’u hapur rrugë dhjetëra fabrikave të drejtuara nga familja që thanin makarona në kallamishtet e lumenjve që vareshin si degë shelgu të qarë jashtë derës së tyre hyrëse.
“Komuna lejoi që fabrikat e makaronave të zinin hapësirën përpara me spasa (makarona mbi kallamishte) dhe duke luajtur rolin e tyre, fabrikat e makaronave garantuan pastërtinë e rrugës, pasi nuk donin që makaronat e tyre të kontaminoheshin nga pluhuri”, shpjegoi Di Massa.
“Mënyra se si thaheshin makaronat Gragnano ishte një art i vërtetë, i përmirësuar gjatë shekujve dhe u përcoll si një sekret familjar brez pas brezi. Meqenëse nuk ekzistonin asnjë konservues apo antibakterial në atë kohë, ruajtja e makaronave varej nga tharja e ngadaltë”, shtoi ai.
Ndërtesat u pozicionuan në mënyrë që të mos hidhnin hije mbi fqinjët dhe Via Roma u zgjerua për të bërë më të lehtë për prodhuesit e makaronave që të merrnin lëndët e para nga Valle dei Mulini, sipas Di Martino.
Gragnano u ridizajnua industrialisht për të qenë ‘qyteti i makaronave’, pasi fabrikat po eksportonin një sasi të madhe makaronash në Shtetet e Bashkuara për italianët që emigruan përpara rrëzimit të Wall Street të vitit 1929, “tha ai.
“Në atë kohë, makaronat e Gragnano-s ishin më të njohura jashtë Italisë”, potencoi gjithashtu Martino.
Në fillim të viteve 1900, Gragnano numëronte afro 120 fabrika makaronash. Brumi industrial zëvendësoi metodën tradicionale të tharjes në afresk me lëvizje të mekanizuara në dhomat e ajrosura, duke ulur numrin e fabrikave në 42. Fabrikat u rritën në madhësi, por jo në numër. Dhe kur ata eksportonin makarona në tregje të reja, mjetet mekanike zëvendësuan njerëzit, duke rritur papunësinë. Ky ishte katalizatori që bëri që shumë punëtorë të migronin në SHBA në kërkim të punës.
“Rimëkëmbja ekonomike ishte e ngadaltë dhe komplekse të mëdha industriale lindën në pjesë të tjera të Italisë, gjë që detyroi shumë fabrika të makaronave Gragnano të mbylleshin,” tha Di Massa.
Ai theksoi gjithashtu se, “Fabrikat e mbijetuara të makaronave përveshën mëngët dhe kuptuan se nuk ishte e mundur të konkurrohej me kompanitë e mëdha të makaronave për sa i përket prodhimit dhe çmimeve të shitjes, kështu që të gjithë u fokusuan në cilësinë e makaronave të tyre.”
Kur eksportimi në SHBA u ndalua gjatë Luftës së Parë Botërore si pjesë e planit të qeverisë për mbrojtjen ekonomike, italianët në SHBA të cilët dikur kishin importuar ‘arin e bardhë’ rikrijuan procesin e tharjes së ngadaltë me ndihmën e makinerive për të prodhuar në stilin italian makarona për tregun amerikan.
Megjithatë, një gjë që ata nuk mund të përsërisnin ishte shija. Arsyeja pse makaronat e Gragnano-s udhëtuan kaq mirë – veçanërisht në udhëtimin gjashtë-javor në SHBA – ishin përbërësit.
“Uji përmban nivele të ulëta mineralesh që nuk modifikojnë shijen e makaronave, në krahasim me zonat e tjera, dhe gruri italian i fortë udhëton vetëm tre orë në Gragnano nga Pulia, kështu që bollguri është i freskët dhe nuk ka kohë për zhvillimin e mykut apo toksinave”, shpjegoi Riccio.
Pak më shumë se një dekadë më parë, Di Martino, ish-presidenti i konsorciumit të prodhuesve të makaronave të Gragnano, Consorzio Gragnano Citta della Pasta, ishte në Borough Market të Londrës për një konferencë të organizuar nga Bordi Kanadez i Grurit.
“Ata mendonin se nuk kishte të ardhme në biodiversitetin dhe prodhimin vendas dhe e vetmja rrugë përpara ishte globalizimi,” tha ai.
Ai tregonte se paketat e grurit kanadez mund të shiteshin pesë ose gjashtë herë përpara se të zbarkonte në brigjet e Anglisë, gjë që e bëri atë të reflektonte në vendin kryesor të Gragnano-s pranë Pulias. Në udhëtimin me taksi për në drekë, ai filloi të mendonte mënyrat për të ruajtur ‘arin e bardhë’ të Gragnano-s me fermerët në fushat e Gravinës, të cilët furnizojnë me grurë 14 fabrikat e qytetit – të cilat përbëjnë 14% të makaronave të thata të eksportuara nga Italia.
“Ajo që doja ishte të kisha grurë me cilësi më të mirë që lidhej me tokën, me njerëzit dhe ta ruanim këtë trashëgimi,” tha Martino.
Emblema e parë e Gragnano-s ishte një tufë gruri, një dorë më vonë shtoi duke shtrënguar kërcellet si spageti, e cila, sipas Di Massa, simbolizon lidhjen midis tokës dhe punës fizike.
“Kur je i lidhur me një vend, po ia kthen vlerën fermerëve,” tha Di Martino në fjalimin e tij të hapjes në 10-vjetorin e festa del raccolto, festivali vjetor i korrjes së makaronave në Pulia, në qershor 2018.
“Në rritje lart në Gragnano rreth fabrikës, makaronat bëhen lodrat tuaja, punëtorët janë miqtë tuaj”, shprehet ai.
Gruri këtu përmendet në vjelje, të ngjashme me verën, dhe mullixhinjtë i referohen vetes si fermerë më pak mekanikë, më shumë të drejtuar nga terrori. Prejardhja është më e rëndësishme se paketimi në Gragnano, duke siguruar që makaronat të prodhohen sipas një sërë rregulloresh strikte (të cilat Di Martino e ndihmoi në hartimin në vitin 2013 kur makaronat u caktuan si tregues gjeografik i mbrojtur nga BE) që të gjitha makaronat duhet t’u përmbahen atyre dhe të konsiderohet ‘Pasta di Gragnano’, si një prodhues i verës që ndjek disa kode në shampanjë.
Makaronat e Gragnano-s tani mund të thahen në linja prodhimi të mbyllura, por ajri që fryn në motorë është i njëjtë që dikur thante fijet që vareshin përgjatë rrugëve të qytetit. Si një mënyrë për t’i bërë homazh trashëgimisë së makaronave të qytetit, prodhuesit e makaronave të Gragnano-s ende ngrenë stenda dhe gatuajnë në rrugë çdo shtator gjatë Festa della Pasta di Gragnano, një festival që filloi për herë të parë pas Luftës së Dytë Botërore si një mënyrë për të ringjallur atë të Gragnano-s.
“Prodhimi tradicional i makaronave vepron si një taktikë ndërgjegjësimi, kështu që njerëzit e dinin se çfarë po ndodhte pas dyerve të mbyllura të fabrikës”, tha Riccio.
Qyteti po rritë në pesë herë përmasat e tij pasi 100,000 njerëz hyjnë në qytet për ngjarjen dyditore, e cila shet gati 5,000 pjata makarona në ditë. Kuzhinierë të famshëm organizuan demonstrime gatimi të gjalla në qendër të qytetit, ku makaronat vareshin historikisht në fije si perde përgjatë të dy anëve të rrugës.
“Më pëlqen, është sikur i gjithë qyteti të kthehet në një teatër,” tha Di Martino, duke shtuar se ngjarja është pjesë e asaj që ndihmon të mbajë gjallë reputacionin e Gragnano-s si qyteti i ‘arit të bardhë’ sot.
“Nëse i thua Parma një italiani, ata do të mendojnë djathë ose proshutë Parmigiano-Reggiano nëse përmend Gragnano, ata do të mendojnë për makarona”, shtoi Di Martino.